全自動(dòng)啤酒生產(chǎn)線(xiàn)啤酒生產(chǎn)中糖化鍋中加入96kg工藝水,加熱至37℃;將已粉碎好的原料加入糖化鍋中,在溫度為50℃的條件下使羧肽酶充分作用,形成低分子含氮物質(zhì);然后將糊化鍋醪液加入糖化鍋中,并在65℃下保持30min,使β淀粉酶充分降解淀粉;然后在72℃下保持40min,讓α淀粉酶充分分解淀粉,之后升溫至78℃。
全自動(dòng)啤酒生產(chǎn)線(xiàn)的糖化鍋醪液經(jīng)過(guò)濾槽去除麥糟后,倒入煮沸鍋加熱煮沸,醪液的沸點(diǎn)為105℃,通過(guò)煮沸可以適當控制麥汁濃度在0.12-0.13之間;并能破壞酶的活性,終止生物化學(xué)反應;使蛋白質(zhì)變性凝固;使酒花中的有效成分充分溶出。
全自動(dòng)啤酒生產(chǎn)線(xiàn)的生產(chǎn)煮沸過(guò)程的凝固的蛋白質(zhì)在旋沉槽中沉淀除去;然后倒入發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵。
1、原料粉碎
粉碎是一種純機械加工過(guò)程,原料通過(guò)粉碎可以增大比表面積,使內含物與介質(zhì)水和生物催化劑酶接觸面積增大,加速物料內含物的溶解和分解。
麥芽粉碎方法分為三種,即干法粉碎、增濕粉碎和濕法粉碎。干法粉碎是一種傳統的并且一直延續至今的粉碎方法,而增濕粉碎和濕法粉碎被越來(lái)越多的廠(chǎng)家采用。
2、 糖化
糖化是麥芽?jì)群镌诿傅淖饔孟吕^續溶解和分解的過(guò)程。麥芽及輔料粉碎物加水混合后,在不同的溫度段保持一定的時(shí)間,使麥芽中的酶在適的條件下充分作用相應的底物,使之分解并溶于水。原料及輔料粉碎物與水混合后的混合液稱(chēng)為“醪”(液),糖化后的醪液稱(chēng)為“糖化醪”,溶解于水的各種干物質(zhì)(溶質(zhì))稱(chēng)為“浸出物”。浸出物由可發(fā)酵性和不可發(fā)酵性物質(zhì)兩部分組成,糖化過(guò)程應盡可能多地將麥芽干物質(zhì)浸出來(lái),并在酶的作用下進(jìn)行適度的分解。
3、過(guò)濾
糖化結束后,必須將糖化醪盡快地進(jìn)行固液分離,即過(guò)濾,從而得到清亮的麥汁。固體部分稱(chēng)為“麥糟”,這是啤酒廠(chǎng)的主要副產(chǎn)物之一;液體部分為麥汁,是啤酒酵母發(fā)酵的基質(zhì)。糖化醪過(guò)濾是以大麥皮殼為自然濾層,采用重力過(guò)濾器或加壓過(guò)濾器將麥汁分離。分離麥汁的過(guò)程分兩步:步是將糖化醪中的麥汁分離,這部分麥汁稱(chēng)為“頭號麥汁”或“麥汁”,這個(gè)過(guò)程稱(chēng)為“頭號麥汁過(guò)濾”;第二步是將殘留在麥糟中的麥汁用熱水洗出,洗出的麥汁稱(chēng)為“洗糟麥汁”或“第二麥汁”,這個(gè)過(guò)程稱(chēng)為“洗糟”。
水是啤酒釀造非常重要的原料,按用途分可將啤酒廠(chǎng)用水分為多種,每種水的用途不同,要求也不一樣。
水的硬度是指水中離子(主要是鈣、鎂離子)沉淀硬脂酸鈉(皂化)的能力,一般來(lái)講,生產(chǎn)單色啤酒適宜用中等硬度以下的水。
回收的酵母要經(jīng)過(guò)洗滌后再用,酵母洗滌用水需達到無(wú)菌要求,否則雜菌會(huì )進(jìn)入酵母培養液中,進(jìn)而污染發(fā)酵醪。稀釋用水若含有雜菌,會(huì )直接進(jìn)入啤酒中,因此,這兩部分水必須進(jìn)行除菌處理,除菌方法有:沙濾棒過(guò)濾、加氯殺菌、臭氧殺菌、紫外線(xiàn)殺菌。